Признаки доброкачественности рыбы

Блюда из рыбы

Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы.
Несвежую рыбу легче всего обнаружить по запаху при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

При определении качества мороженой рыбы можно воткнуть в толщу мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести ого к носу, а для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе нет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды.

У свежей охлажденной рыбы должно быть плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться), жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная.

При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется. В воде рыба быстро тонет.

Мороженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйных рыб должна быть гладкой. У некоторых видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других находятся на уровне орбит.

После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей.

При постукивании хорошо промороженной рыбы получается звонкий чистый звук. Нож с трудом входит в толщу мяса.

У оттаявшей и вновь замороженной рыбы покров обычно потемневший, тусклый. Даже при сохранении полной доброкачественности мясо такой рыбы характеризуется значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Рыба горячего копчения должна быть насквозь пропеченной; мясо должно легко отделяться от позвоночника, а по цвету и консистенции быть похожим на мясо жареной или вареной рыбы.

У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к костям, быть плотным, твердым, без порочащего запаха. Поверхность рыбы должна быть довольно сухой, кожа золотисто-коричневой.

Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой, без плесени и затхлого запаха.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*


Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.